Pithiviers aux champignons

Pour la préparation du bouillon, nettoyez les champignons de Paris et les shiitakés à l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant légèrement humide. Coupez-les en deux. Fendez le bâton de citronnelle en deux dans le sens de la longueur, puis écrasez-le légèrement. Pelez les échalotes, les carottes, le gingembre et l'ail, puis émincez-les grossièrement.

Dans une grande marmite, chauffez l'huile d’olive à feu doux. Ajoutez tous les ingrédients de base (champignons, échalotes, carottes, citronnelle, gingembre, ail). Faites-les suer doucement pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez l'eau froide, puis ajoutez le poivre en grains, l'anis étoilé, les graines de fenouil et le thym. Laissez mijoter à petits frémissements pendant 1 heure sans couvercle.

Retirez du feu, puis ajoutez la sauce soja. Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire et laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez soigneusement le bouillon à travers un chinois étamine. Faites réduire de moitié le bouillon.

Pour la préparation du chou, retirez ses premières feuilles vertes, foncées et abîmées. Conservez les feuilles vertes entières. Faites-les cuire pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les puis étalez-les. Avec un couteau pointu, retirez la partie centrale de la côte, puis aplatissez la feuille à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laissez reposer à plat sur un linge propre.

Pour la préparation du pavé végétal, hachez finement les échalotes et l'ail. Ciselez le persil. Nettoyez et hachez grossièrement les trompettes de la mort.

Dans une sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu vif. Ajoutez les trompettes de la mort et faites-les sauter pendant 5 à 6 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Ajoutez le beurre, puis poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les échalotes, l'ail et le persil, puis faites cuire 1 minute supplémentaire. Mélangez cette préparation avec la farce ACCRO. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir moulu et des baies de genièvre concassées. Mélangez jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Sur un film alimentaire, formez des pavés de 2 à 3 cm de haut et de 7 à 8 cm de diamètre. Enveloppez-les fermement et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Dans une poêle chaude, chauffez un mélange d’huile et de beurre. Déposez les pavés végétaux ACCRO et colorez-les sur toutes les faces, puis flambez-les avec le cognac. Réservez-les sur une assiette. Déglacez les sucs de cuisson avec le bouillon réduit. Liez avec la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide. Ajoutez un peu de beurre froid en morceaux et fouettez pour obtenir une sauce lisse.

Pour la préparation de la farce de champignons, nettoyez et coupez les champignons en petits cubes. Hachez finement l'ail et ciselez le persil. Dans une sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu vif. Ajoutez les champignons et faites-les sauter pendant 5 à 6 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Ajoutez le beurre, puis poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez l'ail et le persil, puis faites cuire 1 minute supplémentaire. Réservez.

Coupez le butternut en tranches épaisses. Disposez-les sur une plaque. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le thym et un filet d’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis enfournez à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez refroidir, puis taillez-les à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour le montage des pithiviers, chemisez des cercles de 8 cm de diamètre avec les feuilles de chou vert. Ajoutez un pavé végétal ACCRO, puis disposez un disque de butternut. Ajoutez ensuite la farce de champignons, puis terminez avec une feuille de chou vert. Refermez le film étirable en serrant fortement afin de créer une belle demi-sphère bien compacte. Réservez-les au frais pendant au moins deux heures.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Retirez le film plastique autour des dômes, placez-les sur la pâte et recouvrez-les d’une seconde feuille de pâte. Scellez les bords à l’aide de jaune d’œuf battu, réalisez une cheminée au sommet et dorez entièrement. Réfrigérez 1 heure.

Préchauffez le four à 200 °C. Appliquez une seconde couche de dorure, puis enfournez pour 25 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée uniforme.

Disposez les pithiviers sur une grille à la sortie du four pendant quelques instants. Coupez-les en deux, dressez-les dans les assiettes, puis ajoutez un trait de sauce. Servez aussitôt.